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失敗?その原因は??

2008.03.14 (Fri)

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fumiさんレシピの、新しいクイックヨーグルト酵母(元種)が出来上がりました♪

080313-00024.jpg

右が、2月中旬から継ぎ足して(リフレッシュ)使い続けている酵母。
左が、新しく起こした酵母です。
ビンの大きさも違うし、酵母の量も違うので、単純な比較は出来ないのですが・・・

080313-00025.jpg

新しく起こした酵母は、下に大小の気泡がたっくさん!
(曇り空で、あんまりよく見えないかも・・ごめんなさい)

080313-00026.jpg

継ぎ足し続けてる酵母は、気泡があまり見えません。
でも、元気がなくなったわけじゃないんですよ。
写真撮り忘れましたが、上面はボコボコの気泡がいっぱい出ています。
酸味も全然出てこないし、発酵時間も長くはかからず、フンワリしたパンが焼けます。
まだこの酵母も使い続けることが出来そう。
しばらくは交互に使って行こうかな。

080313-00029.jpg

ついでに、クイックヨーグルト酵母(エキス)も起こしておきました。
いつも水と粉で継ぎ足しているのですが、いつも水だと、ちょっと弱くなる様な気がしたので。
エキス100%入れたり、水と50%ずつにしたり、その日の気分で色々です(笑)


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さて、今日は早速、新しく起こした酵母でパンを焼くことにしましょ♪

昨日は朝も夜もエアロビクスだったので、冷蔵発酵に挑戦!
夕方早くからナショナル ホームベーカリー SD-BT113で生地を捏ね、捏ね上がったら羽根を取り、
4時間後(天然酵母生地コースが終了する時間)に、パンケースごと冷蔵庫へ。
その時点で、大体1.5倍ぐらいだったかな。
生地は、みかさんのリッチ生地。

fumiさんの酵母を使った、
「たかこさん&みかさんの毎日作りたくなるお菓子とパンのレシピ」
牛乳食パンです。

080314-00008.jpg

朝、冷蔵庫から出してみたら、入れる前と全く大きさが変わってない!(泣)
ウチの冷蔵庫って、温度低いんです。
1度ぐらいかな?
野菜室でも、冷蔵室と同じ温度なので、冷えすぎなんですよね(汗)
お陰で全く発酵が進まなかったみたい。

仕方ないのでパンケースのまま、オーブンの発酵機能を利用して、再度1次発酵。
なんとか3倍になったので、成形して二次発酵、そして焼成しましたが・・・

この写真だけみれば、「こんなもんかな」って感じですが、
↓以前の牛乳食パン↓と比較すると、全然釜伸びしてないのが分かります。
2/18の牛乳食パン
2/22の牛乳食パン
2/23の牛乳食パン

うぅ~~~ん・・・・これは、失敗かな・・・・(泣)

080314-00011.jpg

お約束の、引きちぎりっ♪
三脚立て忘れたので、手は写ってませんが(笑)
ちゃあんとフンワリしてるし、酸味はないし、食べる分には問題ありません。

じゃあなんで釜伸びしなかったんだろう?


覚書

酵母→クイックヨーグルト酵母

粉→北海道産強力粉 ほのか(穂香)

捏ね&一次発酵→ナショナル ホームベーカリー SD-BT113
天然酵母 生地コースを使用
捏ね上がったら一度パンケースを取り出して羽根を取り、再度パンケースを戻して1次発酵。
4時間で生地コースが終了するので、冷蔵庫へ。
7時間後冷蔵庫から取り出し、再度オーブンの発酵機能で1.25時間発酵。

酵母量→40%
水分量→62%(べたつく)

捏ね&1次発酵→4時間+冷蔵庫7時間+1.25時間
2次発酵→1.5時間

焼成→210℃20分(やや焼きすぎ?)


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失敗の原因を考えてみました。

①冷蔵発酵の失敗?
一度生地を冷やしちゃったから、再度発酵させても発酵しにくかったのかも?
でも冷蔵発酵って以前、インスタント・ドライイーストでやってて成功してたし、
fumiさんのレシピでも夏は冷蔵発酵を薦めてたから、アリだと思うんだけど・・。

②水分量の失敗?
みかさんのリッチ生地は、インスタント・ドライイーストを使ったものなので、水分量の調整が必要です。
アタシはfumiさんのレシピを参考に、レシピより少し大目の水分にしています。
ところがここ数日、暖かくなってきたせいか(?)、生地がべたつくんですよね~。
今日も生地がべたつきました。
水分量、再度検討が必要かも。

③成形の失敗?
生地がべたつくので、成形に手間をかけることが出来ず(汗)
適当に丸めて、フッソパウンド型に放り込みました(苦笑)
ホントは「しっかり丸め」なきゃいけないんだけど・・・。
しっかり丸めなかったから、釜伸びも悪かったのかなぁ?

④新しい酵母の問題?
パン友達もぐこさんのBLOGに、「起こしたての酵母は釜伸びしにくい」と書いてあって・・・。
うぅ~ん、そうなのかなぁ??
検索してみると逆に「起こしたての酵母は元気がいい」なんて書いてる人もいるし・・・。
ん~、分からん(笑)

⑤捏ね上げ温度の問題?
アタシはナショナル ホームベーカリー SD-BT113で捏ねから一次発酵までやっていますが、
お任せなだけにわからないのが、生地の捏ね上げ温度。
機械だと大体、捏ね上げ温度が上がる傾向にありますよね。
ここんとこ暖かかったから、捏ね上げ温度が高すぎたのかなぁ?

色々考えてみましたが、考えるだけではやっぱり分からないので、
再度リベンジすることにしました!!
今、一次発酵中です(苦笑)
そのご報告は、またのちほど☆

と、思ったのですが・・・・・・・・

一次発酵終わって取り出したら、酸っぱいにおいがする!(泣)
リベンジは、継ぎ足して使っている酵母のほうで作ったんです。
やっぱり酵母(元種)は、1ヶ月ぐらいすると酸味が出ちゃうのかな・・・?
fumiさんのBLOGでは、「継ぎ足し継ぎ足しても酸味が出ず、ずっと使って行ける」って言うけど、
アタシはどうもそこまで上手じゃないみたいです。
残念だけど、古い酵母はサヨナラしようと思います。

ただ、一次発酵の終わった生地は、もったいないので、シュガーボールにしました(汗)

080314-00016.jpg

蛍光灯の下で撮ってるので、イマイチいい写真じゃなくて、ごめんなさい。
それに、子どもたちが食べ散らかしてるし・・・(汗)
子どもたち、すごい喜んで、いっぱい食べてくれました。
ちょっと酸っぱいシュガーボールですが、それはナイショってことで(笑)
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テーマ : 手作りパン - ジャンル : 趣味・実用

14:07  |  自家製酵母のパン・お菓子  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

コメント

>もぐこさん
いえいえ、もぐこさんと一緒です。
「ハテナばっかり」って言ってましたよね。
アタシも失敗すると「なんで?なんでなんで??」ってハテナだらけになるんです。
で、悔しくて悔しくて、成功するまで絶対リベンジしたくなるの。
負けず嫌いなんです、きっと(汗)
あと、研究好き?実験好きって言うか。
パンのことだけは、とことんやりたくなっちゃう、ビョーキです(笑)

情報源のこと、ありがとうございます。
ベーグルって、そんなに釜伸びしないですよね(笑)

>バリ猫さん
勇気を出してコメントありがとうございます♪
1週間から10日・・・そういえばそれぐらいかかってますね(汗)
でも酵母エキスは常に冷蔵庫にあるので、元種起こすだけなら3日です。
アタシも過去には失敗ばかりで、お休みしてホシノで焼いてたんですよ~。
カテゴリー「自家製酵母」を見ると分かりますが・・・。
fumiさんの2冊目も、とってもいいですよね!
いつかゼヒ、自家製酵母復活させて下さい♪
unaからみんなへ♪ |  2008.03.15(土) 05:27 | URL |  【編集】

分析してますね。

堂々とコメント入れに参りました(*^_^*)
それでもやっぱり少々緊張しています・・・

自家製酵母 半年位前かな~頑張ったんだけど1週間から10日くらいかかることと菌に弱いので何度か失敗したので
長続きできず・・・今はホシノ天然酵母に乗り換えたとこなんですよ。
unaさんはやっぱり 凄いですね♪
でもこの自家製酵母の本は大好き。
2冊目は unaさんのブログで知ったんですよ~(^_-)-☆
迷わず購入しました。(もう自家製酵母使用してないのに(笑))

失敗の原因を考えるなんて・・・
それがきっと次へつながるんですね。
私も見習わなくちゃ!!
バリ猫 |  2008.03.14(金) 23:52 | URL |  【編集】

すごい!

確かに、考えただけじゃわかんないのだけど、
こんなに考えている、考えることのできるunaさんは、すごい!!!
この考察、なるほどなるほどと楽しく読ませてもらいました。
もぐこさんこと私の情報は、パンでリンクしていっただれかブログに書かれていたので、情報源もあいまいです。
確かそこには、使いたての酵母は、山食じゃなくて、べーぐるとか、あんまり膨らまないのを作っていたような・・・。
これもあいまいですね。
わかんないことばっかりだけど、いろいろ研究してるunaさんとおともだちになれたのって心強いです!
私もまた焼くのが、楽しみになったよ!!
もぐこ |  2008.03.14(金) 23:25 | URL |  【編集】

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